這是指『未拆封』的情況，一拆封若是保存不當，例如常溫下放置過久、暴露

在空氣下，或是習慣差直接對嘴喝(口中細菌回流)，也會有被細菌侵入而結塊的情況。

請參考之前的新聞
http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/828245

嗯嗯嗯 受教了~~~

那天買了一罐 喝了一半多 放在車上一上午 就凝結了~~

然後一看才看到義美的豆奶雖無添加 但是也可放到10天左右 讓我這幾天都在研究這個問題

然後就思考到 食品工業中的添加劑是否為必要之惡~~~

然後延伸到像市場的板豆腐 鮮豆皮 這類豆製品的在沒有利樂包以及低溫保存情況下的酸敗現象!!!

溫控和加水是正確的,
但別以為加防腐劑會有任何效果

豆漿遇酸鹼都會凝固,只能中性存放
幾二烯酸需要在酸性環境才有效果
就算能達成酸性,豆漿水活性也太高,根本無法發揮作用

添加物很有多東西要學習,不是隨便加就會有用
我想到一心豆干,苯甲酸超量數倍被處罰好幾次後乾脆停業
還說豆干就只能這樣做不信別家能合格
真是... 他還是停業比較好.....



豆奶剛煮好基本上是無菌的,
但是包裝過程會受到汙染,裡面帶菌成長繁殖,
另一方面外界的菌和氣慢慢滲透進去
達到一定程度東西就壞掉了
保存期通常就是經由這些條件訂出來的

溫控當然有效增加保存期

另外,包裝材質的嚴密性, 和包裝設備能夠將汙染杜絕到什麼程度
這兩樣條件影響就很大

利樂包是一個極致,
材質是紙,塑膠和金屬的七層結構,基本上你可以把它看成軟性的罐頭
利樂包公司提供的是整套的方案
包裝材料和無菌填充設備都綁在一起
所以利樂包通常都用在常溫飲料,連冷藏都不用,但是成本很貴

但是豆漿應該很少利樂包.而是塑膠瓶或新鮮屋紙盒
這時後填充產線的等級會有很大的影響
台灣這方面最強的是黑松,投入最多的錢建設無菌充填產線
冷藏杯裝咖啡每一家都只能保存一周
黑松的畢德麥雅可以放21天.... 但生意太差停產了....
好市多賣的美國鮮奶能夠冷藏70天也是因為設備好
其餘製程其實和大家都沒兩樣

那個豆漿存放的新聞,
我看社會大眾都一面倒的說義美會壞掉才是良心企業
但,老實說,外行人才把問題都推給添加劑
我覺得味全的豆漿是目前最好的冷藏豆漿
味全在冷藏飲料的投資和實力比義美強大太多了

　小聲吐個槽：山梨酸與山梨酸鉀鹽都是防腐劑(殺菌劑)，防腐原理一樣，但酸鹼度不同，雖同屬酸性防腐劑，但山梨酸鉀鹽溶液濃度在千分之五以下時，其酸鹼值趨近於 pH7 中性，因此在大陸常被拿來保存豆漿等酸鹼敏感食物。

　不過說是這樣說，個人並不建議添加這東西。

鉀鹽的優點僅是易溶於水好加工
但是作用一樣是幾二烯酸分子態的靜菌功能
而分子態和離子態,取決於pH,越酸分子態的數量就越多

另外,它只有靜菌的功能,完全沒有殺菌效果
所以水活性會是另一個重大的關鍵,豆漿就算加了它也沒用

山梨酸本身就是酸性,
而使用鉀鹽就一定要配合制酸劑調整pH
簡言之pH大於5.5的話它幾乎是沒用的,越酸它就能有數十倍的效果
這就是為何大多加工食品都是酸性的原因

另外,千分之五不管用哪一國的標準來看.都超標好多好多倍了......
就是因為太多人根本不懂添加物,亂加根本沒效果又以訛傳訛
沒效果又越加越多超量添加......

我一次都會做接近一個月的份量，在冷藏的條件下放七到十天，
手工極限差不多就是這樣了吧！剩下來的分成三份放冷凍庫。

有人有疑問啦：這豆漿放冷凍庫不就結小塊了嗎？的確是這樣
沒錯，所以冰化掉之後用力搖整個保鮮盒把它搖勻，這樣子就
又回復成原狀了！從口感外觀，根本就分不出來是結過冰的。

感謝michaelweng兄的講解~~~

豆漿確實是新鮮屋 只是在下對這方面的知識淺薄 以為只要是利樂包裝公司出的 都叫利樂包

還有分利樂皇 利樂冠......等

正在研究中!!!

　再小聲吐個槽…，山梨酸鉀鹽是山梨酸的鹽類，不是山梨酸+鉀鹽；山梨酸是酸性，而山梨酸鉀卻是弱鹼性，因為這個緣故，所以山梨酸鉀常作為酸鹼中和劑與山梨酸搭配使用；此外，山梨酸鉀在純水中的溶解度其實不太高，5/1000 濃度的酸鹼度大約在 pH7~8 之間。(←抱歉，非本科系照抄教科書，有誤請大德訂正於下方)

　另，列出這個東西並不是建議添加的意思，而是上面有人問「陽光豆漿」的緣故。

你怎麼會理解成山梨酸+鉀鹽我不懂,
但你所謂的教科書可以丟了,
正因為己二烯酸鉀的價值就是溶解度非常好,利於加工
解決了己二烯酸難溶於水的問題才有價值

不可能拿己二烯酸鉀來中和己二烯酸
一方面是己二烯酸鉀的鹼性太弱了
另一方面這種組合叫做共軛酸鹼對,有興趣可以去查一下緩衝溶液的原理

最重要的是,合法劑量的己二烯酸水溶液,酸度還是不夠強,
一般還會再增加制酸劑,哪可能還去中和它.....
至於鹼性的己二烯酸鉀鹽就更不用說了,非加不可

總之不論是己二烯酸,或者是它的鉀鹽
工作環境都必須要是酸性
沒有配合制酸劑的情況下,己二烯酸鉀是沒有使用意義的