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*停權中*
加入日期: Jul 2012
文章: 6
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蛋白打發與揉麵團問題
最近迷上烘培
有幾個問題知其然但不知其所以然 所以想請教一下先進 蛋白打發是靠蛋白質形成的膜把小的空氣泡包住, 請問一下為什麼加入酸性可以有助於穩定氣泡?查到的說法: "蛋白是鹼性, 加入酸性(塔塔粉或檸檬)產生酸鹼中和所以可以穩定氣泡" 寫這樣大家就知道原理才有鬼吧!   學校只有教酸鹼中和會產生鹽類,哪時有說會讓氣泡穩定了呢? 揉麵團時有加入湯種跟老麵兩種 湯種是先把麵粉加高比例的水煮過,聽說會讓麵粉含水量提升,成品比較軟嫩好吃 為什麼加熱煮過的麵粉含水量就會提升呢? 老麵則是預先發酵好的麵糰,麵團加入一部分老麵據說會讓成品更Q彈, 請問這個的原理又是什麼? |
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2014-04-03, 04:35 PM
#1
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*停權中*
加入日期: Nov 2008
文章: 0
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君子遠庖廚
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2014-04-03, 04:46 PM
#2
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*停權中*
加入日期: Oct 2003 您的住址: 母獅的胸前... XD
文章: 928
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1.降低蛋白韌性 抑制蛋白質過度鏈結減緩蛋白質結合速度
(好像是跟蛋白質的分子式有關) 2.麵團糊化增加保水性 3.忘記了...  此文章於 2014-04-03 04:59 PM 被 Elros 編輯. |
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2014-04-03, 04:53 PM
#3
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*停權中*
加入日期: Sep 2001
文章: 1,933
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麵粉加熱水，說好聽點叫做湯種，說得通俗點其實就燙麵啦！
老麵真的比較好？其實重點在於入烤箱前，發酵是不是完全。就算用直接法，發酵完全的話，一樣很好吃 台灣很多麵包店的作法，都有發酵不足、或是烤不夠熟、不夠透的問題，吃多了其實並不好 此文章於 2014-04-03 05:17 PM 被 semmy 編輯. |
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2014-04-03, 05:10 PM
#4
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Major Member
 
加入日期: Mar 2011
文章: 108
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你講的問題我都有辦法回答你
但是你是在問人還是在教人 你過去回文和發文一堆錯誤和誤導人的內容
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2014-04-03, 05:53 PM
#5
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Junior Member
  加入日期: Dec 2003 您的住址: Earth
文章: 916
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引用:
但在有機化學中，化合物通常是個很大的聚合物，中和時並不會產生所謂的鹽類。 而是變成一個更大的聚合物，並且有一端會拉住原來應該解離的水分子。 因此我猜測應該是相同原理使得混合後的蛋白質有較佳的彈性... 進而使快速攪拌所產生的薄膜可以包住空氣而不會破裂。 參考。 |
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2014-04-08, 11:06 PM
#6
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