蛋白打發與揉麵團問題
 

最近迷上烘培
有幾個問題知其然但不知其所以然
所以想請教一下先進

蛋白打發是靠蛋白質形成的膜把小的空氣泡包住, 請問一下為什麼加入酸性可以有助於穩定氣泡?查到的說法:
"蛋白是鹼性, 加入酸性(塔塔粉或檸檬)產生酸鹼中和所以可以穩定氣泡"
寫這樣大家就知道原理才有鬼吧! :confused: :o :o :o :o
學校只有教酸鹼中和會產生鹽類,哪時有說會讓氣泡穩定了呢?

揉麵團時有加入湯種跟老麵兩種
湯種是先把麵粉加高比例的水煮過,聽說會讓麵粉含水量提升,成品比較軟嫩好吃
為什麼加熱煮過的麵粉含水量就會提升呢?

老麵則是預先發酵好的麵糰,麵團加入一部分老麵據說會讓成品更Q彈,
請問這個的原理又是什麼?

君子遠庖廚

:jolin:

:jolin:

:jolin:

1.降低蛋白韌性 抑制蛋白質過度鏈結減緩蛋白質結合速度
(好像是跟蛋白質的分子式有關)

2.麵團糊化增加保水性

3.忘記了... :laugh:

麵粉加熱水，說好聽點叫做湯種，說得通俗點其實就燙麵啦！

老麵真的比較好？其實重點在於入烤箱前，發酵是不是完全。就算用直接法，發酵完全的話，一樣很好吃
台灣很多麵包店的作法，都有發酵不足、或是烤不夠熟、不夠透的問題，吃多了其實並不好

你講的問題我都有辦法回答你
但是你是在問人還是在教人
你過去回文和發文一堆錯誤和誤導人的內容

酸性化合物與鹼性化合物中和會產生鹽類與水。

但在有機化學中，化合物通常是個很大的聚合物，中和時並不會產生所謂的鹽類。
而是變成一個更大的聚合物，並且有一端會拉住原來應該解離的水分子。

因此我猜測應該是相同原理使得混合後的蛋白質有較佳的彈性...
進而使快速攪拌所產生的薄膜可以包住空氣而不會破裂。

參考。