引用:
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作者機油大盤商9
不好意思 看到您說干貝素 想必您應該是個專業人士了
我以前就很好奇 像琥珀酸二鈉這樣的東西有沒有會在天然的食材中(特別是貝類)產生
因為我之前也是吃火鍋 也是遇到像您一樣的情況 而且那家的蛤蜊吃的出來是海生的 結果那位客戶也是說了你們湯干貝素放太多了 店家也是摸不著頭絮
因為 我在懷疑 是不是有人將淡水養殖的文蛤 挑出中大的在出貨前讓他在琥珀酸二鈉的水中吐沙 讓文蛤吸入帶有琥珀酸二鈉的水來假冒海生增加口感提高賣價
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說專業人士不敢，只是家族之前做食材盤商，所以知道一些
就我所知的跟您聊聊
琥珀酸二鈉一開始就是從貝類發現，這是貝類鮮味的來源
干貝素放太多湯稍微冷掉味道會比較重，有點魚湯冷掉的味道但是卻沒有腥味，有點酸澀。
您說把文蛤放在干貝素水的做法我沒聽過，想想也沒必要，文蛤本身就有鮮味，餐廳採購看文蛤外觀好，新鮮才買，加了也不會增加口感也不會提高賣相，這樣放浪費錢，況且干貝素要在熱水融化才行，光瓦斯就划不來。
通常是店家加的調味料啦，如果是加盟連鎖店，加盟主可能不知道配方，反正就照SOP加。
如果是自己開的店，有三種可能，1.他買的調味料是綜合的，裡面可能加了味精、IG、干貝素...等，他自己也不清楚，比方說味全高鮮味精這樣的東西。2.他就是加了，不承認。3.其他的食材或醬料，買來已經醃過或調味過(生鮮不算)，他用的醬油或其他醬料有加，而且量很大。