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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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嗯！
有些發言還是要注意一下法律責任  |
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2013-05-19, 04:49 AM
#51
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*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
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吐司類的麵團, 是做麵包最基本的, 先不計配方, 首先你要有一台好的攪拌機, 營業用的大多使用spiral mixer , 而非一般常見planetary mixer , 效率當然前者好, 不過那傢伙又大又重;
打面團至少有二件事要注意, 一個是麵團温度, 另一個是gluten; 前者你可能要加冰塊, 後者則是要看gluten windows 是否符合你需求 商業吐司之所以好吃, 他還有其它原料, 比如說小麥種, 燙麵, 老麵等, 談不上費工, 但費時費力, 你還有一個很大的冰庫放這些玩意 做吐司有省力的吐司整型機, 不買這個你就要用手桿  , 家用的話就手桿就好了..我是覺得吐司到costco去買就好了, 一條才36元; 歐包的話可以試著自己做, 因為種類繁多 另外一種常見的整型機是丹麥機, 用來做起穌皮用的 在台灣, 做麵包並不是個好工作, 拿來玩票就好了, 學個基礎, 再上網找歐美配方自己做, 做些台灣買不到的成品是我的看法 那些麵包原料(貴), 機器設備(貴), 人力(缺), 電費(貴)等, 加上台灣人低能的消費力, 要吃的話, 還是用買的比較快啦 家庭的話, 玩玩西點倒是不錯 此文章於 2013-05-19 05:10 AM 被 鬼島一 編輯. |
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2013-05-19, 05:07 AM
#52
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Basic Member
加入日期: Jan 2008
文章: 23
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根據我自己麵包機做的麵包
大多放沒多久就硬了 一些歐式麵包也是這樣 不再烤過簡直都快咬不動 可有一個藝人小X他家的麵包 要多軟有多軟 這其中有啥玄機嗎?  |
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2013-05-19, 05:09 AM
#53
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*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
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歐包之所以內部保濕, 在於它有個"殼"保護它, 要形成這個硬脆的CRUST, 你就要有很好的烤箱, 不是說有石板或蒸氣或好師傅就能做得出來
Panda, 聽業界人說, 是改良式的台式歐包, 該人還不以為然的說, 裏面沒熟 反正我就把他拿來研究的麵包給啃光了... |
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2013-05-19, 05:15 AM
#54
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Major Member
 
加入日期: Mar 2011
文章: 108
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我自己去當過學徒
不過我主要是學蛋糕，麵包是在旁邊製造過程都看的到 你沒見過不代表沒有 沒有良心的店家還是有，而且很多，所以說越大家的越安全  那種火腿三明治外面的吐司，很多都是用白油 其實不太了解，有比統一更黑的，卻視若無睹，卻說吃空氣這種言論 
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此文章於 2013-05-19 05:42 AM 被 789w 編輯. |
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2013-05-19, 05:40 AM
#55
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Major Member
加入日期: Mar 2011
文章: 108
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引用:
這很正堂，會有些奶香 用低溫長時間烘烤會改善一點
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2013-05-19, 05:45 AM
#56
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*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
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我沒有說沒有啊, 人家跟我說台南就有, 不好意思, 不是對台南有成見, 因為他剛好是台南人, 訴說台南麵包業的慘況; 不用奶油的原因我說過, 在於產品單價, 一分錢一分貨的意思
你要有最真實的原料, 恐怕還是要在台北市找, 因為賣最貴而且有穩定客源, 哈 我去工作的二家, 一家在台北市很有名, 另一家沒啥名, 但做正統歐包的; 我用過白油的地方有二個, 一個是做圓形蛋的防沾層, 另一個就是我挺愛吃的波蘿包 的菠蘿皮 台式麵包因為自己打過麵團, 現在很少吃了, 還有酥皮類的也是, 反正愈酥的, 大概含油脂量愈高 做西點很省力, 但麵包完全相反, 如果真怕的話就別吃了, 你自己做, 做不到專業水準的, 而且種類少, 還怕吃不完 此文章於 2013-05-19 05:54 AM 被 鬼島一 編輯. |
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2013-05-19, 05:52 AM
#57
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*停權中*
加入日期: Sep 2005 您的住址: 那黑就在那
文章: 365
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引用:
其實…沒奶味是沒加香草粉。 麵包吐司要好吃，油要多少有多少，糖也是，香料小麥蛋白粉加一加，如果為了口感軟Q及香氣是必要之惡。 都說無熱量非美食了(笑 不然就是歐式的麵包像法國麵包，那個就完全無添加。 |
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2013-05-19, 06:05 AM
#58
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*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
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白油的英文好像叫shortening
我不清楚這東東到底好不好, 但是我看美國最暢銷的西點麵包教課書, 上面的配方多是shortening, 而非BUTTER; 我不知在哪看過, 連美國人都覺得BUTTER貴, 所以才有margarine 另外歐包也是可以加香精的, 這我很確定 此文章於 2013-05-19 06:16 AM 被 鬼島一 編輯. |
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2013-05-19, 06:14 AM
#59
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*停權中*
加入日期: Sep 2005 您的住址: 那黑就在那
文章: 365
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引用:
shortening在台灣通常叫他酥油/白油。 是氫化植物油(椰子or棕櫚)或是加了乳化劑的植物油，當然有加牛奶香料才會有奶油味。 至於氫化植物油是不是好東西嘛…我只能說連他用的底基油都是飽合脂肪酸很高的油。氫化的過程通常會產生反式脂肪...。 |
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2013-05-19, 07:05 AM
#60
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