想自己熬(蝦湯)的話 其實很簡單 .....
早上去市場 買些蝦(白蝦.草蝦 都OK)
滾水川燙蝦子後 蝦肉就隨意處理 ..XD

請把蝦殼都留下 準備熬湯 水滾後 浮泡慢慢撈乾淨...(熬湯當中可以加點蔬菜根或是水果 水果類蘋果最佳 蔬菜類就是高麗菜根 熬出來很棒 如果都沒水果&蔬菜 那就加點糖吧 味道會是雖不中亦不遠矣 )

擔仔麵創始人是漁夫，天氣好捕到很多魚稱做''大月''，因天氣不能出海只好擔著扁擔一個是麵與調料，
一個是燒紅的火炭爐出門叫賣稱''小月''(賺得錢少又辛苦)。
不過要加湯困難不大(麵湯味道會變淡)，可是清朝的人身體再強健，
挑著重擔只能在住家附近做生意。

當然他們家做這生意的時間恐怕在我高祖時期(1860之後)，很多事情也不可考。
時間久了以訛傳訛，其後代講的也不一定準確，畢竟那時在台南識字的人只有讀過書的，老祖先沒傳下來的事蹟，只好任他們說了！

我阿嬷稍曉鹽醯之理，畢竟怹養活一大家子人，吃多了也看多了(其實是被阿公訓練出來的)，
怹說接續事業的人有個問題就是醬汁添加時間有時抓不好，所以有客人會感到湯汁味道剛好有時卻過鹹過淡。

這一點在很多老店身上發生過，畢竟原始的口味是老祖先一點一滴試驗出來的，
後續的子孫接續，萬一只有照本宣科，味道自然有可能變差。
這一點也顯現在台南高雄不少牛肉麵店家身上，去年我跟老婆回牧場老家，
老婆跟岳母抱怨怎麼她在台灣做的牛腿湯、牛尾湯都難以跟岳母一樣？

岳母就示範一次熬高湯的技巧，那湯鍋在果木柴(蘋果、柑橘)熬了半隻牛一整天，同時也在熬另半隻牛的骨頭，
當然骨髓都溶出，但是岳母不滿意，頻頻觀看骨頭的狀況，直到骨頭呈現骨質疏鬆症(連骨頭裡的物質也煮出來)，才起鍋。
當然這種方式比較偏向法式或義式作法，而且在炭火上溫火加熱不僅耗時又傷本。
牧場裡有岳母的小果園，枯木取得不難，所以願意慢慢熬煮出精華，至於這跟台灣早年煮食之道有何不同我真的不曉得了。

不同種、不同地的豬牛羊煮法真的不一樣，我看過報導說經化學飼料養殖者不宜，
但岳母家的綿羊、黑牛很少配種也吃食天然牧草，也許是比較健康，兩老現在身體都康健。

別忘了還有最重要的肉燥呢

多年前聽廣播提到台南某家的鱔魚糊，為啥兒子炒出來的，和老爸炒的就是差一點。後來，食客觀察到：老爸醬料入鍋是順著鍋邊轉一圈倒進去；兒子是一碗直接灌下去，起鍋味道就有差別了。

差別是什麼???不是都放進去嗎???

有些調料本身是冷的或溫的，若翻炒中的鱔魚被倒入調料會降溫，
調料在鍋邊繞一圈進去，一方面提溫，一方面香味蒸發，食物會更香。

用果木柴真的有差嗎

現在好像還有人在賣煤球, 好像也比較省一點
[YOUTUBE]sDWqnUcQn8U[/YOUTUBE]

果園裡有現成枯木，不用白不用(開玩笑的)

主要是果木燃燒時煙少但溫度高且可以持續很久，若用在明爐烤肉，烤肉與蔬菜還會有果香。