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Regular Member
 加入日期: Oct 2003 您的住址: 秘密基地
文章: 79
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這其實是一個很科學的問題,簡單的說就是滲透壓
因為高濃度的成分會擴散到低濃度的區域達到平衡 例如用開水煮雞,煮到後來雞肉都沒味道,都被煮到湯裡 或是放屁一開始會臭,後來味道會消散 也可能是在泳池裡尿尿之類... 如果要讓食材內的鮮味物質不要擴散太多出去,就用高湯去煮 所以說,所謂的老滷汁的成分說穿了就是高湯+滷包, 當然還有脂質蛋白質和醣類在梅納反應下產生的香味物質 高湯越濃,拿去滷的材料鮮味物質才會保留在內部而不是被煮出來 然後高湯的鮮味物質還會浸入食材當中,滷包則是去腥+提味 在家要滷的好吃,去買個滷包再自己熬個高湯就很好用, 偷懶的話就滷包+外面買的濃縮高湯 滷完以後去渣(用濾紙,濾布)冷凍還可以用 另外澱粉類和有黏液的材料,因為含有醣類細菌分解後會發酸 請另外準備一鍋來滷,用幾次就可以倒掉 |
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2019-04-11, 08:04 PM
#11
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Elite Member
  加入日期: Jan 2002
文章: 4,039
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做吃的沒那麼簡單就讓你實作出來,如果真有那麼簡單,老早就滿街的人都賣好吃的美食了 !!
乖乖的去投入實作比較重要,這種事沒有一個人一次就可以成功!! 都是不斷的嘗試 &失敗 去累積出來的成果!! 所以,不要去問怎麼做,而是要去要求自己,投入了多少心力 !!
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2019-04-11, 09:02 PM
#12
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