|
||
|
*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
|
做麵包和做西點最大的差別 一個是筋度 一個是發酵 你要保持優雅身段 學西點沒錯的 不用花太多錢就可辦到
另外台式麵包店也可能賣歐包啦 主題有誤 歐包也有很多種 像義大利的focaccia可以一試 橄欖油和迷迭香是主要調味素材 製法網路上一堆 |
|||||||
2013-05-20, 03:45 AM
#91
|
|
|
Advance Member
  加入日期: Feb 2006 您的住址: 風城
文章: 323
|
引用:
我現在麵包都自做. 但心裡很毛的事, 麵粉會不會有問題啊  ?有沒有達人對麵粉有研究或知內幕的  |
|
|
2013-05-21, 12:16 PM
#95
|
|
|
*停權中*
加入日期: Sep 2005 您的住址: 那黑就在那
文章: 365
|
引用:
麵粉通常問題只在於漂白這個過程，只要存放不要太久，漂白的問題其實比過期小。 小麥基本上是帶淡黃色的,一開始磨成的麵粉一定會有淡淡的黃色，但是後來大家越吃越挑，變成在製粉時會加入漂白劑，讓麵粉變白。 化學藥品經氧化後，本身釋出氧之外會有殘留物，其殘留物必須是安全對人體無害的，無毒或毒性低的方可允許使用，像漂白劑過氧化二苯甲醯（Benzyl peroxide），經釋出氧後，其殘留物為苯甲酸（Benzoic acid）。科學家不斷研究新的，安全的藥品廣被使用，含有毒性的藥品不斷被淘汰。 一般這些化學藥品可分為三類，一為專門用於漂白麵粉色素者為漂白劑，二為只使麵粉熟成者為熟成劑，三為兼俱有漂白色素及麵粉熟成者共計三類。 有興趣可以參考 http://www.tafongflour.com.tw/w5_wheat_flour.htm |
|
|
2013-05-21, 01:14 PM
#96
|
|
|
Advance Member
加入日期: Feb 2006 您的住址: 風城
文章: 323
|
引用:
封大,謝謝你的資訊. 我常用的麵粉公司, 竟然是立委抱料那家聯X 有投資.真是一整個煩啊.  |
|
|
2013-05-21, 04:34 PM
#97
|
|
|
Senior Member
 加入日期: Jun 2003
文章: 1,366
|
在Yxxtube上看過一段影片,內容是有關現代工業化食品業的黑暗面
看完之後保證很多東西都不敢吃  不過這也是沒辦法的事,沒這種生產方式 以最低成本求得最高熱量(生物本能),這世界上大概很多人都要挨餓 要健康就要強迫自己適應 1.無加工,粗糙,(相對來講)難吃的食物 2.$$$ 我不認為被便宜精緻化現代食品寵壞的現代人有幾個能做到 以前認識一個主管,吃全素 中午他是總是訂一家號稱用有機全素食材的便當(價格不便宜) 我好奇吃過一次,只能說.....有夠難吃  完全沒調味,雖然一定很健康啦 不過之後還是回頭吃香噴噴的排骨飯 大概一般人能做到的是戒掉含糖飲料以及吃清淡點吧 光這2點就可讓身體健康不少 |
|
2013-05-21, 04:58 PM
#98
|
|
|
*停權中*
加入日期: Mar 2013
文章: 392
|
你想要口感好, 就和自然風相違背, 少不了東加西加一些有的沒有的;
太挑嘴就是這樣, 現在爆出來的都己經這樣, 沒事的不見得沒問題 我都是儍儍吃, 儍儍長大, 你不可能每樣東西都從最原始的原材料開始, 就算你呼吸的空氣也不見得乾淨 不抽箊, 不吸毒, 不嘻皮笑臉, 才是常保健康之道啊 不會有人想買小麥自己磨吧?  |
|
2013-05-21, 05:06 PM
#99
|
|
|
Regular Member
 加入日期: Jun 2004
文章: 79
|
完全氫化的植物油會太硬而不好用
早期酥油因為採取部分氫化, 因為反應不完全,部分逆轉退氫的過程中形成反向脂肪 後來的酥油都採取完全氫化再去混合天然植物油 所以還是會標示反式脂肪含量0 (即使天然油品也會有微量) 但還是有飽和脂肪的問題 酥油或奶油吃多了一樣會堵住你的心血管 我覺得這標題有點過頭了,台灣用酥油作麵包的廠商算極少數吧 因為動物性脂肪是美味的泉源啊啊啊啊啊啊啊 一顆100g的台式甜麵包,用奶油或酥油的成本差距大約是1.5元 想省這成本的廠家,大多用液態植物油去做麵包蛋糕 並不需要用酥油 引用:
引用:
因為蛋是天然乳化劑,可以強化麵筋組織跟澱粉糊化 加強保水,延緩老化變硬 大多商家目前會用 利麵劑,立饅滿 之類的添加物 其實就是複方乳化劑,成分為脂肪酸甘油脂,蔗糖酸甘油脂,硬酪酸鈉,卵磷脂等等 引用:
保久奶跟鮮奶都是生乳加工製成 鮮奶是60-70%低溫殺菌,只能冷藏一星期 保久奶是高溫殺菌,利樂包常溫放一年 台灣鮮奶三大廠花了很多心思叫大家花大錢跟他們買鮮乳 還賣得特別貴 不過如果當成烘焙原料來說,最後還要進爐烤,鮮奶一點意義都沒有 引用:
除了技術跟設備以外,其實好的麵粉有差,筋度越高老化越慢越能保水 置於最近流行的.... 不說也罷,只是做大一點的台式麵包 台灣人還是喜歡高含水量的軟麵包,最好還有夾餡 我也有吃到裡面沒熟的,真的太扯,一堆人搶著買 |
||||
|
2013-05-21, 05:11 PM
#100
|
|
