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*停權中*
加入日期: Jul 2012
文章: 6
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牛排的煎與烤
請問一下
牛排煎過就可以吃了 可是我看過有人是除了煎之後還要再烤 請問一下這個烤的動作是什麼情況下才需要加做? 有什麼差別? |
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2014-03-19, 01:27 PM
#1
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Advance Member
  
加入日期: Mar 2003 您的住址: 天上人間
文章: 449
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引用:
以厚的牛排來說(非夜市那種薄薄的，至少4到6公分)，如果你煎到中心都熟了，那這塊牛排也柴了。 所以是把外面煎熟，把肉汁封住，再用烤的，把牛肉給帶到一個熟度，當然家裏沒烤箱，你也可以用煎的餘溫，讓肉熟成，前題是你敢吃三到五分熟的牛排。 如果你只是吃夜市那種連1公分厚度都沒有的牛排，就像你說的煎過就可以吃了，反正那種也是重組肉比較多，純吃氣味而已，連好吃都不知道要如何形容。 此文章於 2014-03-19 01:39 PM 被 隨風浮雲 編輯. |
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2014-03-19, 01:33 PM
#2
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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烤牛排的方式很多種，肉排厚度、油脂多寡都有點不同。
吃過我岳父連續兩年烤肉排就單純在杉木木炭下烤熟，只是時間稍長。 三吋多接近四吋的T Bone大肉排不必算時間而要用眼力、聞味道，兩面封住血水就準備移到烤架溫度較低的地方。 不過是傳統老美各種烤法的其中一種，甚至移到低溫的區域還可蓋蓋子燻一下，用較低溫度燜熟肉排中心的肉。 至於在一般家庭，就在網路上找找資訊，多幾次失敗大概就學會了。  |
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2014-03-19, 01:48 PM
#3
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*停權中*
加入日期: Oct 2003 您的住址: 母獅的胸前... XD
文章: 928
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引用:
"把外面煎熟，讓肉汁封住" 這說法基本上是錯的 這招並無法阻止水分流失 正確來說是要讓肉的表面產生"梅納反應" 梅納反應是指肉類中的碳水化合與胺基酸在經過加熱時會發生大量化學反應 而產生類黑素及各種香氣、味道的化合物 像使用舒肥法烹飪牛排時最後還是要有一個高溫煎製的就是要利用高溫煎製來製造梅納反應 此文章於 2014-03-19 01:53 PM 被 Elros 編輯. |
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2014-03-19, 01:49 PM
#4
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Amateur Member
 加入日期: Jan 2013
文章: 35
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引用:
好專業喔  |
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2014-03-19, 03:38 PM
#5
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Golden Member
 
加入日期: Mar 2003 您的住址: 我家
文章: 2,584
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引用:
搶頭香獅不是混假的 
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2014-03-19, 03:42 PM
#6
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Golden Member
加入日期: May 2002
文章: 2,919
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強者我同事...... 都吃帶血生牛肉 , 不過肚子有沒有長蟲就不知道了....  |
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2014-03-19, 03:53 PM
#7
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*停權中*
加入日期: Sep 2012 您的住址: 台南
文章: 5
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引用:
韃靼牛肉？ 在日本吃過一次，不過當時是跟人家談生意，沒注意味道好不好。 |
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2014-03-19, 04:03 PM
#8
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Junior Member
加入日期: Feb 2013
文章: 760
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引用:
照你這種說法，先煎後烤和先烤後煎效果是不是一樣？ 不過為何一般常見的都是先煎後烤？ |
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2014-03-19, 04:42 PM
#9
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Amateur Member
加入日期: Mar 2005
文章: 41
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Costco那種無骨牛小排(大概只有1cm厚度)要怎麼料理呢？
我用不鏽鋼平底鍋大火也不是小火也不是，只要煎個幾片就流出一堆不知道是血水還是肉汁的東西... 重點是很會噴濺害我每次吃完都要擦一片大桌子 是不鏽鋼鍋本來就做不了牛排還是有什麼撇步可以分享一下？ 另外，煎的時候撒鹽和煎完再灑對牛排來說應該沒差吧？ |
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2014-03-19, 04:48 PM
#10
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