2018-03-30 認識烘焙常用可可粉 | Cocoa Powder For Baking
天然可可粉與鹼性可可粉大不同
從名詞與理性上，大家應該都偏愛「天然可可粉」吧？
然而人的視覺是誠實的，兩種擺在眼前的無糖可可粉，大多數人多偏愛愛深色可可粉，
而這深色可可粉就是屬於「鹼性可可粉」，與天然的「酸性可可粉」是不同製程的關係。
天然可可粉是從發酵可可豆磨出的可可膏，經榨出可可脂後，以剩下可可餅烘乾再磨出來的粉狀物，
所以它是酸性的，天然色較淡、PH值約落在5~5.8之間。
然而大家視覺上比較喜愛的深色可可粉卻是將可可餅歷經鹼化後才粉碎，
所以PH值就被改變成接近中性或偏鹼性，其PH值約落在6.2~7.5之間。

至於黑色可可粉，是一個非常高鹼化的產品，而非添加色素，以市場上最為人所知的應用，
就是OREO餅乾，鹼化程度高，會使口感帶澀味，所以搭配甜味的香草夾心，成為一個特別的搭配。

鹼性可可粉又被稱為荷蘭式可可粉 (Dutch Process Cocoa Powder)，
只因這技術是來自1828年的荷蘭的 (Dutch)化學家，經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味、風味上變得更為討喜，
同時也變得有更好的溶解性，更便利於居家使用，例如在家中將它溶解於鮮奶裡成為牛奶巧克力或甜點製作使用，
而這變深的顏色主要來自於鹼化過程的糖裂解，與可可豆內天然花青素，雖然顏色變深了但並非可可風味變得濃郁、
反而是變淡，所以勿需以為深色可可粉就比較香濃，這是錯的觀念。

荷蘭高脂可可粉 1kg(原裝)【無糖可可粉】
荷蘭高脂可可粉 (DUTCH COCOA POWDER)
以來自荷蘭嚴選西菲象牙海岸100%純可可豆磨製而成的高脂可可粉
可可豆在加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節ph值的目的

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不知樓主是否有2類產品的價差比較呢?