引用:
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作者dkjfso
我記得萊頓弗羅斯特效應是普遍公認說法
炒菜鍋子熱了之後溫度在193度以上不是很正常嗎?
雖然我也是有點疑惑
那放油幹什麼
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煎要有油才是煎呀 . 除了不用油以水煎法的水煎包 ~ 同鍋再煎蛋餅蘿蔔糕韭菜盒煎餃就得下油了
我也很困惑萊頓弗羅斯特效應 .... 好似討論被單一科學論述193度糾結住了
我以傳統鐵鍋炒青菜炒飯到煎魚可不一定都開193度以上 . 溫火溫油一樣能做且不黏鍋 . 反正技法人人變 . 任巧妙不同
熱力論述又不只有萊頓弗羅斯特效應
煮個菜還關係 ~ 幾何 . 流體 . 重力 . 人因 . 水油相斥 .... 各類熱型態的先賦條件及其交互
舉如123
1. 油是液體 . 也是導熱介質 . 並存有熱對流效應 ....
油可處理片狀固體食材不平整表面產出的不均勻導熱問題 . 善操作的話 . 可抑制食材熱點溫度
像CPU得塗散熱膏 ; 像水煮物不容易燒焦 ; 像充氣輪胎是固體又有液體特性 . 處理路面不平整問題
況且熱會因油而流動+油因熱而流動 . 趨向主動均溫
2. 油煙點與水的沸點(食用油107度~271度)及比熱不同(差2.1倍) ..... 滾水煮肥豬肉炸不出大量豬油
熱油中滴入冷水 . 水馬上汽化體積膨脹而爆炸 ~ 是可以把人炸得滿臉豆花
煎塊肉 . 油溫高於水汽化的100度 = 抽出食材水份 . 水氣因在油中逸出而冒出汽泡與滋滋做響
那這水汽化的力能如何應用在不黏鍋呢 ?? 看過早餐店煎蘿蔔糕吧 ...
平面一刀切而厚薄幾近一致的片狀食材 .
煎下去多數的邊緣比中心區域更焦黃 <= 這是為啥 ??
就蘿蔔糕內藏水份遭熱油汽化抽出 . 聚積在蘿蔔糕中心區域頻繁地頂呀頂的 . 糕體沒一直貼著鍋面 . 它就白帥帥地給您看
而蘿蔔糕邊緣除了頻繁逸出蒸汽而遭間斷離開鍋面+中間被頂起就邊緣貼鍋
又因食材熱點聚積在幾何角邊處 . 焦黃比較快 . 也與食材邊緣處的油膜厚度比較高有關 . 因為液態表面張力與吸附力
不論是蘿蔔糕的中心區域.邊緣處 . 都沒有黏鍋的條件成立
據此水與油的熱物理 . 後頭就有人發明了如銀大提出的 ~ 不鏽鋼蜂巢刻紋鍋 . 老道理新東西了
以刻紋增益了食材在鍋面被水蒸氣頻繁頂起的可能 . 算是蒸氣動力上下往復的震盪器
刻紋凸起做出對油膜的表面張力及黏力的分格剪力切割 . 應該沒切斷 . 因刻紋斷差得低於油膜高度
對岸吃貨愛用 . 拿來先煎後煮印尼花鰻 <= 比台灣鱸鰻大且更青色
https://www.youtube.com/watch?v=l1ND83GyScU (影片中這條像是中國台灣都有的鱸鰻)
3. 流體力能自會找尋脆弱處逃逸或破壞
若煎的肉太厚重或魚太大條或蘿蔔糕切5公分厚 . 重量壓得水蒸氣繞過重量集中點 與 單次水蒸氣逸出量大既逸出頻率低=食材貼附鍋底的時間長就致焦致黏
我煎個1~3指大的溪魚 . 其重量輕 . 隨便煎都不黏鍋 ... 只要魚半邊未熟前不去翻面與沒事拿鍋鏟去拍壓魚肉
一些人煎肉就喜歡拿鏟子拍肉 . 不知道怎啥 . 啪啪啪地拍得很高興 . 就差沒唱歌 . 黏鍋了再來怨命不好
煎1尺長兩巴掌大又身形圓滾滾的魚 . 其魚重量在鍋底集中 . 而不平均分散魚重 ... 煎來就得小心了
最好魚肚開口再切大 + 魚身兩面各劃3~5刀不切斷 . 依此平均魚身重量在鍋底的分佈
煎後劃刀的魚肉收縮與緊實 . 以筷夾取不會碎爛一堆 . 也入味好吃
魚再大條 ..... 應該是切段削片或直豎劈半去煎 . 或如石門活魚乾脆做炸 . 省得麻煩
適煎的整魚魚體應呈扁狀 . 儘量在兩巴掌大以內 . 肉不可過厚 .... 如一般體態的吳郭成魚
最好以中華炒鍋煎之 . 因魚身有弧度 . 鍋身也有弧度 . 魚身可靠左躺靠右躺 . 與滑鍋操控油的堆積處 (同爐火熱點處)
引用:
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作者kaosc
不銹鋼鍋熱油熱鍋就可以不沾，
但很多人（包括我老婆）就覺得油溫太高會變質，
火力不敢催下去，自然什麼都沾。
不過我自己也沒辦法控制得很好就是，
有時候明明油面已經起油紋、甚至也開始冒煙了，
但魚放下去，就是給它沾透透...  |
那可能得買數十條魚來練手 . 以耐高溫的豬油 <= 重點 . 有些油107度就發煙了
不過一般的魚貴 ~ 用吳郭魚便宜 . 或以豆腐先練底
廚藝沒那麼好學 . 不是看網路影片照操作就一定會
有人學快 . 有人學慢 .... 更有人放棄
學快的跟學慢的與放棄的 . 講法都不一樣 ..... 盡是體驗主觀 . 非常有意思
而科學與物理是客觀的 .. 它才不管誰的主觀是正確還是錯誤 . 老爸有錢老媽總統也一樣
實在學不會使傳統鍋煎出不黏鍋 . 那用不沾鍋也很好呀 . 沒有哪不好
是個人取捨與能力配對課題回到人身關懷 . 除了做職業 . 任何人不必勉強去學 .... 本該如此 . 很好呀
其實以傳統鍋溫火溫油煎整魚 <= 讓牠顏面風光上餐桌 . 那做蔥燒醬燒紅燒吧
油多點下去 . 薑切片鋪張床給魚躺 . 鋪好鋪滿 . 溫油溫火慢慢煎就可
或是命好 . 碰上36秒中靈性的魚 ....
https://www.bilibili.com/video/BV1D...788.videocard.3
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技法人人變 . 任巧妙不同 . 我的招只可是參考