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*停權中*
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引用:
https://food.ltn.com.tw/m/article/4671
乾式熟成（Dry Aged）
技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、濕度50∼85％的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20∼45天不等；在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成狀態，熟成到可上市時整體重量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。
實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。
乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。
由於乾式熟成肉品耗損率高，因此肉質厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做乾式熟成，但冷凍肉品因纖維組織已產生變化，不適合做乾式熟成。
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所以早年美國、加拿大居民都死了。
參考
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