作者bass1.

基本上你說的方法是一般家庭炒菜的方法，其實大多數的菜都是快火炒到熟而不需要悶，
大多數的菜也不會有灑水這動作，只靠菜洗完瀝乾後殘餘在菜上的水珠下鍋產生的水氣既
可。比較例外的是鐵板燒，因為鐵板沒辦法像炒菜鍋用炮爐那麼熱，所以會加蓋用悶的。

在餐廳裡某些菜梗不易熟的菜(例如白黑芥藍)，是先炒菜梗後再加入菜葉一起炒，或像苦
瓜、青椒、菜豆類等本身就不好熟的會先過油再炒(或過水)，菜熟前熟後體積大不同，所
以通常都是快熟了才用菜的體積來判斷該下多少調味料(當然某些特色菜調味料下的時機
不同)後再翻炒幾下就裝盤了。