引用:
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作者bluse
借版問一下!有鍋氣條件下，炒菜是不是要看菜的體質像高麗菜就不用太加水本身容易出水?
1.加鹽調味是不是爆香後轉大火就可以灑了借由出水流到底部混滾較不易熟的根部最後可上蓋關火靠出水餘溫悶熟?
2.還是轉大火翻炒幾下後加些水順便加鹽調味上鍋蓋開始悶後再翻炒上盤?
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基本上你說的方法是一般家庭炒菜的方法，其實大多數的菜都是快火炒到熟而不需要悶，
大多數的菜也不會有灑水這動作，只靠菜洗完瀝乾後殘餘在菜上的水珠下鍋產生的水氣既
可。比較例外的是鐵板燒，因為鐵板沒辦法像炒菜鍋用炮爐那麼熱，所以會加蓋用悶的。
在餐廳裡某些菜梗不易熟的菜(例如白黑芥藍)，是先炒菜梗後再加入菜葉一起炒，或像苦
瓜、青椒、菜豆類等本身就不好熟的會先過油再炒(或過水)，菜熟前熟後體積大不同，所
以通常都是快熟了才用菜的體積來判斷該下多少調味料(當然某些特色菜調味料下的時機
不同)後再翻炒幾下就裝盤了。