作者xx123

肉沾濕粉 與 勾芡不一樣啦 ......

炒肉的事前醃肉加粉 . 為的是讓肉炒後仍顯鮮嫩 ..... 以溼粉遇熱散去水份後固結粉體 . 不讓肉直接碰觸鍋氣 (半液態轉為固態保護層)
勾芡訴求對象與之不同 . 是對菜湯汁的濃稠調整 . 藉由菜色口味層次感的消滅 . 得到新的體會 .....

兩回事 . 別搞錯啦

過油是專業的 ~ 藉由過油使肉表層蛋白質凝結 . 形成對內的保護層
與醃肉加粉後炒同一原理 . 卻更高明 .....