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這有川菜師父的炒肉法。沒用到勾芡。

肉絲用乾淨自來水，沖洗，用手擠乾水份。

加少許鹽，白胡椒粉，米酒，醬油，以及一個蛋的「蛋白」。

所有東西，放碗中，用同一個方向旋轉，轉到所有醃料都到肉裡（大約十分鐘）。

如果是肉絲炒豆干絲，難熟的豆干絲，要先弄熟，水煮或過油都行。

然後熟的豆干，與醃好的肉大火快炒。快炒的意思，就是肉不要過熟，才好吃。