先在肉的表面建立一層 熟區 可以鎖住肉汁

之後在合理的調溫下 經驗夠好 是可以只用油 就完成的

翻 這個動作 蠻神奇的 同時可以加速食物的熟度 但又把鍋子降溫

所以翻不翻 何時翻 蓋不蓋鍋蓋 很考驗經驗跟技巧