概分焦香與油香 ....

那塊地方靠骨頭 . 且在骨頭表面
而骨頭易蓄熱(石板鐵板可烤肉 . 骨頭也可烤肉) + 該處受熱表面積大且展開 + 肉不厚
熱油之下容易過熟致焦

焦酥了 . 肉+皮+骨組織界面的孔隙變大既吸油
當然香啦 ......
(炸及滷豆鼓豬肋排 + 棒腿切段三杯料理要做好吃 . 亦是用同樣方法 .... 張開食材孔隙 . 包括瘦肉纖維的孔隙 . 以容醬味或油味 ~ 所以三杯雞腿是切段展開肌理斷面)

炸大雞腿便知 . 雞腿排(大雞腿上部)都快焦了 . 厚肉的棒腿骨頭仍有血水流淌 <= 剁開就看得到
因此許多賣大雞腿便當的業者常遭顧客誤會 ~ 棒腿部分有血 = 沒有炸熟怎麼吃呀 = 黑店
問題是大雞腿的棒腿骨頭要炸到沒血水 . 雞腿排就一定過焦

參考 . 或問廚師便知