引用:
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作者gdrs
蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。
蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。
所以溫度控制在68~70度左右一段時間，這樣就會蛋白熟但是蛋黃不熟
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我認為你說的數據少了所謂的"一段時間"...
sous vide操作情況看看這篇
http://jeremyhedonism.blogspot.tw/2...ous-vide_9.html
附圖裡面請注意看到64度的狀態, 蛋黃已經凝固了, 蛋白還沒凝固.
到72.5度時蛋白才是"水煮蛋"的狀態.
而你所提"溫度控制在68~70度左右一段時間"忽略了最重要的部分, 這個"一段時間"是多久...
這是64度40分鐘的狀態
如果用68度跑40分鐘?? 可能20分鐘蛋黃就全熟了...
不要相信蛋黃變性溫度比較高的鬼話了...