用滾水煮麵其實是跟澱粉受熱後性質的改變有關，

如果把麵丟進低溫的水中，澱粉會先吸水，
之後達到高溫時，因為水份含量較高，煮熟後的麵體吃起來就會比較爛…

但如果是將麵丟進滾水，澱粉還來不及吸水，就因為高溫而煮熟(膠化)，
因為含水量低，感覺口感比較好…

但是如果一直泡在水裡加熱，麵還是會持續吸水，最後就煮爛了…

以上是指生麵條…

泡麵的麵體是已炸熟的，以滾水泡可以縮短加熱恢復的時間，
麵條整體(外表到中心)受熱快，
麵條也比較不會因浸水時間過長而變爛，或是外面爛但中心卻還是硬的…

當然，所謂爛的程度跟吃起來的口感，均與個人感受有關…