酸性化合物與鹼性化合物中和會產生鹽類與水。

但在有機化學中，化合物通常是個很大的聚合物，中和時並不會產生所謂的鹽類。
而是變成一個更大的聚合物，並且有一端會拉住原來應該解離的水分子。

因此我猜測應該是相同原理使得混合後的蛋白質有較佳的彈性...
進而使快速攪拌所產生的薄膜可以包住空氣而不會破裂。

參考。