最近迷上烘培
有幾個問題知其然但不知其所以然
所以想請教一下先進

蛋白打發是靠蛋白質形成的膜把小的空氣泡包住, 請問一下為什麼加入酸性可以有助於穩定氣泡?查到的說法:
"蛋白是鹼性, 加入酸性(塔塔粉或檸檬)產生酸鹼中和所以可以穩定氣泡"
寫這樣大家就知道原理才有鬼吧!
學校只有教酸鹼中和會產生鹽類,哪時有說會讓氣泡穩定了呢?

揉麵團時有加入湯種跟老麵兩種
湯種是先把麵粉加高比例的水煮過,聽說會讓麵粉含水量提升,成品比較軟嫩好吃
為什麼加熱煮過的麵粉含水量就會提升呢?

老麵則是預先發酵好的麵糰,麵團加入一部分老麵據說會讓成品更Q彈,
請問這個的原理又是什麼?