提供一下外國廚師的說法
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牛排買回家，怎麼冷藏也有訣竅，最好在冰箱裡放置兩天，牛排的味道會更集中，肉質也更軟嫩。赫斯頓：「多數食譜都教你，將牛排放進中型平底鍋，煎個2到4分鐘再翻面，但這樣無法煎出最好吃的牛排，我的作法是先熱鍋，讓它熱到冒煙。」

但要避免牛排表面太焦，中間卻不夠熟，下鍋前，牛排最好先拿出冰箱放兩個小時，恢復常溫，而調味的順序，也會影響美味程度。赫斯頓：「接下來加鹽調味，但不要加胡椒，因為鍋子很熱，胡椒會燒焦，最後再放胡椒，把牛排放在離你較遠的鍋裡，看著熱油噴起，大火能煎出棕色脆皮，透過神奇的梅納反應，蛋白質和糖分結合後，創造出鮮甜的肉味。」

要做出完美牛排，主廚秘訣大公開，關鍵就在每15到20秒就要翻面一次，透過熱成像攝影機，看到遠離熱源的一側降溫速度很快，不斷翻面，牛排外表就能維持高溫，形成脆皮，中間也不會煎得太老。

赫斯頓：「如何知道牛排熟了沒，別把牛排切開來看，那樣只會流失肉汁，拿支數位溫度計插進中央，一分熟是攝氏45度，五分熟是攝氏55度，全熟是攝氏65度，接下來很重要的步驟是讓牛肉靜置。」

牛排起鍋，千萬不要急著吃，放置5分鐘，更能鎖住肉汁，這也是完美牛排的最後一道關鍵，5分鐘差別有多大，實驗結果非常驚人。赫斯頓：「這塊牛排經過了沉重的擠壓，看看流出多少美味的肉汁，但如果換成靜置過的牛排呢，這塊牛排是以相同方式煎熟，是的，而且靜置了5分鐘，現在纖維已經冷卻放鬆，把肉汁都鎖在牛排裡，沒有出水的聲音，現在來倒倒看，只能倒出這麼多肉汁。」

從牛排的挑選、冷藏、調味到下鍋，以及最後的靜置，只要掌握這道美味方程式，在家也能享受挑逗味蕾的主廚牛排。赫斯頓：「瞧這漂亮的脆皮、多汁味美，所有湯汁都鎖在肉裡，軟嫩的牛排，這是最美味多汁軟嫩的牛排。」