引用:
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作者隨風浮雲
以厚的牛排來說(非夜市那種薄薄的，至少4到6公分)，如果你煎到中心都熟了，那這塊牛排也柴了。
所以是把外面煎熟，把肉汁封住，再用烤的，把牛肉給帶到一個熟度，當然家裏沒烤箱，你也可以用煎的餘溫，讓肉熟成，前題是你敢吃三到五分熟的牛排。
如果你只是吃夜市那種連1公分厚度都沒有的牛排，就像你說的煎過就可以吃了，反正那種也是重組肉比較多，純吃氣味而已，連好吃都不知道要如何形容。
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"把外面煎熟，讓肉汁封住" 這說法基本上是錯的
這招並無法阻止水分流失
正確來說是要讓肉的表面產生"梅納反應"
梅納反應是指肉類中的碳水化合與胺基酸在經過加熱時會發生大量化學反應
而產生類黑素及各種香氣、味道的化合物
像使用舒肥法烹飪牛排時最後還是要有一個高溫煎製的就是要利用高溫煎製來製造梅納反應