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Regular Member
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完全氫化的植物油會太硬而不好用
早期酥油因為採取部分氫化,
因為反應不完全,部分逆轉退氫的過程中形成反向脂肪
後來的酥油都採取完全氫化再去混合天然植物油
所以還是會標示反式脂肪含量0 (即使天然油品也會有微量)
但還是有飽和脂肪的問題
酥油或奶油吃多了一樣會堵住你的心血管
我覺得這標題有點過頭了,台灣用酥油作麵包的廠商算極少數吧
因為動物性脂肪是美味的泉源啊啊啊啊啊啊啊
一顆100g的台式甜麵包,用奶油或酥油的成本差距大約是1.5元
想省這成本的廠家,大多用液態植物油去做麵包蛋糕
並不需要用酥油
引用:
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作者stalin
做饅頭也要加雞蛋??  |
引用:
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作者dts0069
用效更好的化學材料,讓你麵包保持鬆軟口感很長時間
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因為蛋是天然乳化劑,可以強化麵筋組織跟澱粉糊化
加強保水,延緩老化變硬
大多商家目前會用 利麵劑,立饅滿 之類的添加物
其實就是複方乳化劑,成分為脂肪酸甘油脂,蔗糖酸甘油脂,硬酪酸鈉,卵磷脂等等
引用:
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作者鬼島一
至於說鮮奶白吐司, 那就真的是騙人的, 一般都加保久乳
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保久奶跟鮮奶都是生乳加工製成
鮮奶是60-70%低溫殺菌,只能冷藏一星期
保久奶是高溫殺菌,利樂包常溫放一年
台灣鮮奶三大廠花了很多心思叫大家花大錢跟他們買鮮乳
還賣得特別貴
不過如果當成烘焙原料來說,最後還要進爐烤,鮮奶一點意義都沒有
引用:
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作者鬼島一
歐包之所以內部保濕, 在於它有個"殼"保護它, 要形成這個硬脆的CRUST, 你就要有很好的烤箱, 不是說有石板或蒸氣或好師傅就能做得出來
Panda, 聽業界人說, 是改良式的台式歐包, 該人還不以為然的說, 裏面沒熟  反正我就把他拿來研究的麵包給啃光了... |
除了技術跟設備以外,其實好的麵粉有差,筋度越高老化越慢越能保水
置於最近流行的.... 不說也罷,只是做大一點的台式麵包
台灣人還是喜歡高含水量的軟麵包,最好還有夾餡
我也有吃到裡面沒熟的,真的太扯,一堆人搶著買 |