餐飲業一旦進入連鎖店型態都是由原本的老師傅、煮飯媽媽變成年輕廚師(有的連丙級廚師證照都沒有 )依照本店研發的菜色去製作。
或許當初本店的手藝不錯所以闖出名聲，生意大好之後開始讓人家加盟或自己設分店。

但相同的菜餚由不同的人製作，口味差異會很明顯。
住台南市市區的人也許知道有一家『小南便當』滿有名，其實本店就開在我家附近。
在開山路的本店生意非常好，有台南大學、省南女或附近的上班族購買。
後來他們先給親戚加盟開分店，最後還開放部分加盟店給外人。

可是幾年後，有的分店就收掉了！原因是生意不好，有的客人寧願去開山路本店購買。
本店老闆姓蘇，是我爸的舊識。蘇老闆一向只賣調製好的炸雞粉，並且教分店如何油炸雞腿或排骨。
但因為炸雞粉裡面有中藥磨成的粉，所以油質劣化速度比一般單純的油炸裹粉要快。
蘇老闆很勤於換油，但分店基本上只有繳權利金和固定時間購買他調好的炸雞粉。

有時候油劣化的也捨不得換，所以油炸的雞腿等主食品質越來越差，
同本店相比，本店的雞腿顏色較淡不會焦黑，吃起來肉汁十足，
但分店常常弄得焦黑甚至雞皮有苦味，客人吃了不喜歡就不再光顧。

我相信鬍鬚張崛起有其成功原因，但這不代表分店也能維持相同品質。
這一點連麥當當都不敢保證，速食業很多都有固定的廚房烹調作業流程，
但實際上許多分店還是有品質不一的問題，當然你要拓展這麼多據點，品質管控也是必然的義務！