據我外公的研究(我舅舅家裡在嘉義水上開餐廳，我外公也是種甘蔗、水稻的農夫，偶而也種白蒜頭)，
南部尤其是嘉義、台南以南，種出來的紅蔥頭不僅香而且甜度高。

通常煮滷肉飯的肉燥之前會用一定比例的肥肉和瘦肉絞成碎肉，先用一些豬油熱鍋再把紅蔥頭(切碎)炒香，變成紅蔥酥。
紅蔥炒香後濾掉油，再拌入絞肉去炒，加一些鹽巴、醬油，由於紅蔥頭釋放出來的甜味有取代味精的功效，還會帶來很明顯的香氣。
所以南部的滷肉飯不僅肉燥多，紅蔥頭的香氣拌入熱熱的白飯會更香。

中北部的紅蔥作法我不太知道，但外公說中北部的紅蔥也是香，但是甜味不明顯。
有的人甚至會加糖拌炒，但是這樣的肉燥就會變成過甜，吃多了會有膩口的感覺！