作者TanLittleJohn

whales4 兄，已經看完您的Blog，關於台南料理偏甜的問題由於Blog 觀看的人可能不如這裡多，所以要在這裡跟大家說明一下。
摻糖的原因源自福州口味或糖社等等都對，但是有一個部分要補充的是勾芡。

其實福州口味勾芡的比例不算高，反而是從漳泉以北而來，因為樹薯澱粉類(太白粉原料)的東西本來會造成湯汁變濃稠，這是料理手法的一種。
偏偏早期漳泉移民到台南的民眾居多，於是飲食口味偏甜並不是加了糖，而是澱粉類的東西造成的甜味。

君不見台南羹類的東西特多，魷魚羹、花枝羹.....實在太多了，這些東西都有濃重的勾芡，自然湯汁偏甜。
而且早期台南沿海盛產魚蝦，魚漿混合麵粉、太白粉之後味道也是甜的。
著名的火燒蝦(蝦仁飯、度小月肉燥)就是上述料理的原料，火燒蝦之甜不是其他蝦類可比。

另一個是紅蔥頭，嘉義以南盛產紅蔥頭，台南特別擅長切碎紅蔥頭先炒出香味，這也是很多人認為台南的...