冷凍肉(-25∼-28℃)口感-冷凍過程產生冰晶，肉品的組織遭到破壞因此食用時較硬、缺乏彈性。且因冷凍停止了熟成作用，使得肉品缺乏芬芳感 (吃起來不會香甜)！

冷藏肉(0∼5℃)口感-冷藏過程不會產生冰晶，且由於溫度低降低有害菌種的生長速度，使得肉品有較長的熟成期空間，因此口感多汁、香甜鮮美！

溫體肉(常溫)口感-無冰晶點產生但熟成作用不佳！(常溫下腐敗速度快)雖然肉質頗佳，但香甜度不如冷藏！

一般消費大眾之所以偏好溫體豬肉，主要理由是溫體肉的肉質好。冷凍肉由於保存過程中，肉的組織中的水分會結成冰晶，破壞肉的組織。以致於解凍後的肉品質變差。
又如製作肉鬆、肉乾、貢丸的食品廠，為了維持其產品的口感，也會使用溫體肉。理由也是溫體肉的屠宰過程，採人工棒擊、放血，並不會因電宰，而使被屠宰的對象產生間代性痙攣導致肌纖維斷裂。

豬隻在被宰殺、死亡後，和所有動物的屍體一樣，體內會因血液循環終止而缺氧，活體肌肉的循環系統當然就停下來。這時的肌肉會進行新的化學變化，簡單的說，首先是釋出大量乳酸、變硬，然後再度燮軟。這時，微生物尚未參與變化，美國牛肉把再度變軟稱為"熟成"，並認為這時肉的鮮味與口感最佳。再接下來細菌等微生物加入，肉就開始腐敗了。不同的肉類，化學變化至腐敗的時間長短不一，牛肉約二天，豬肉一天，雞肉4小時，海鮮1~3小時，當然保存環境及溫度會影響變化。

冷凍肉的好處，是急速冷凍防止細菌造成腐敗，但缺少了"熟成"的過程，所以肉的鮮味、甜度略差，但安全性較高。溫宰豬沒有直接急速冷凍，宰殺後的熟成化學變化持續進行，在5度C的保存條件下約24小時後風味最佳，如是冬天室溫約20度，8小時後最好吃，但夏天就很容易提早腐敗。