PCDVD數位科技討論區 - 瀏覽單個文章 - 請問麵粉食物專家.有關"明礬"問題

引用:

作者chienho418

請問有學過食品或麵粉製品業工作的大大,
這東西加了真的食物口感上真的有差嗎?還是在賣相上有差呢?

不管是賣相,口感都有差異

明礬可以水解出鋁離子,加上小蘇打(碳酸氫鈉)水解出來的碳酸氫離子
在油炸瞬間產生大量二氧化碳
3HCO3- + Al3+ ----> Al(OH)3↓ + 3CO2↑
所以油條可以瞬間膨大成形
只加小蘇打的膨脹效果沒有如此好