烤鴨製程電腦化，倒的機會很大
 

中華老字號北京烤鴨店全聚德在股票上市後，全力拓店；但傳統的掛爐烤鴨速度恐將無法應付新增的龐大業務量，也無法保證每隻烤鴨的品質完全相同。全聚德因此打算改用德國電腦烤爐烤鴨。不過，此舉卻引發劇烈爭議，甚至被認為「傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？」

　全聚德的北京烤鴨是採取掛爐、明火燒果木的方法烤製而成。由於炭火中有果木，剛烤出的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，帶有果木的清香。

　展店擬用電腦烤爐 被疑失原味

　全聚德股票上市之後，募集資金淨額三．八八億元人民幣，籌資這筆資金的目的就是加快連鎖經營。目前全聚德在大陸境內外有五十多家連鎖企業，預計在二○○九年之前開設門店達到一百家，其中只有三分之一為直營店。因此，標準化、自動化的問題必須解決。

　二○○三年八月份，大陸媒體就已報導了「電腦烤爐走進全聚德」。日前，全聚德集團總經理邢穎指出，就北京烤鴨而言，全聚德集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。全聚德也和德國合作，研究了專門用於烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，透過電腦進行控制。

　全聚德認為，電腦烤爐簡化了烤鴨製作程序，實現了烤鴨生產的標準化和自動化，降低了傳統中餐烹製技術對人的依賴性。

　棄傳統掛爐 正宗烤鴨文化不再

　不過，外界及北京其他烤鴨店，卻對用電腦烤爐烤製北京烤鴨抱持懷疑態度。一位業者就說，掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。由於每隻烤鴨的重量不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子裡的不同位置受熱也不同，人工烤製可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。全聚德對於此一質疑，則寄望將特製的天然果汁提前噴塗在鴨胚上，嘗試解決這一問題。

　還有評論直接認為「全聚德不明白自己在賣什麼」。此一觀點認為，如果全聚德是在賣烤鴨，改用電腦烤爐無疑是正確的，問題在於全聚德錯了。全聚德實際上賣的是文化。對於一個客人來說，烤鴨有很多種，有全聚德、有便宜坊，有幾百家不同品牌的烤鴨店，「為什麼全聚德的客戶川流不息，為什麼大家要到全聚德消費？是因為全聚德賣的是一種傳統，是一種正宗，是一種文化。」
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老實說，烤鴨用烤箱，就跟法國料理用微波爐、布袋戲放棄人偶使用全CG一樣。本質都被消滅了。全聚德一定會為這決策付出沈重的代價。或許可以達到快速展店的目的，但也會成為不倫不類的速食餐飲。吃不吃的出差異是其次。奇磨子就很E04了。就像麥當勞一樣，到了美國會特地到麥當勞吃一頓嗎？不會吧！會想在這種地方花高價吃氣味嗎？不會吧！

都是企管顧問搞的吧

SOP標準化才有品質可言

沒差啦，我吃那樣多次從來沒吃到過果香，皮是烤得很棒沒錯，肉也是很嫩，不過皮的油脂太多，吃起來很容易就膩了，整體調味上味道不夠厚重，靠得幾乎都是麵醬來調整味道，跟廣東烤鴨比起來我會比較推薦廣東烤鴨，比較符合台灣人的飲食習慣∼∼

但是如果價格較低
倒是能夠讓 "只是想要吃烤鴨" 的人可以接受吧?
比如說可以在超商就能買到
成為速食餐飲我覺得沒有什麼不好
我希望我想吃的時候
可以在便利商店以便宜的價格就買得到
同樣的如果我想吃現烤又兼具人工的精緻
也可以去專門的店家吃到
貴一點我想也是值得的

北京烤鴨可以吃的很普通
也可以吃的很精緻
傳統和現代製法我覺得各有市場就是了

鴨的年齡,重量,都要下去控制才可能 :laugh:

噗，要用機器做 :jolin:
這樣品管會更差吧 :laugh:

會變的很難吃..... :jolin: :jolin:

手藝菜和大眾菜不一定就是全然兩極。
如果全聚德本店也開除師傅，改用電烤爐，那是自做孽不可活，不用替它惋惜！
如果本店堅持手藝路線，分店講求品質管制、口味統一，同時尋求盡可能接近本店的手藝標竿；則不失為對量產推廣的一種折衷。只想吃烤鴨的可去分店解饞，口舌刁靈非正全聚德手藝不能下箸的去本店鑑嘗，這樣做未嘗不宜。
大陸拍的「全聚德」一劇中，有一幕烤鴨大宴招待兵丁的戲，根本連鴨子都是代用的，丘八們還不是吃得津津有味？
對於那些趕時髦、吃不出味道的暴發戶老粗，真的給他們端上「全聚德」鴨，也未免委屈了師傅的手藝！

論味道廣東烤鴨一早將北京烤鴨比下去, 文章說得好, 吃北京烤鴨不過吃文化傳統。

還是有很多堅持傳統好味道的餐館啊, 如果新作法出來的東西不好吃, 就別去了 XD
譬如10多年前台南鴨母寮的米粉羹就是一個例子, 現在不知道還在不在...

最近我讀過最明顯的例子就是製酒業, 同樣的過程.(從傳統, 現代化)
結果是很成功, 因為產量增加, 價格下降, 但味道沒差太多.
而且傳統手工的部分更用心去區分市場, 改善品質或找出味道特質, 也有不錯的成果.

烤鴨製成我不熟, 就等著看結果了, 好餓啊, 冰天雪地別說烤鴨了, 連顆蛋都沒有.