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中式養鍋的問題

每次用鐵鍋炒菜完，
一説是不可用洗碗精洗
另一說是可用洗碗精，但要用中性的，不可強力除油的洗碗精，快速的沖洗，
目的就是要在鐵鍋表面留下一層油膜，
所以鐵鍋才有越用越好用，越用越不沾的說法
以上說法沒錯吧？
是的話
問題來了
都沒人想過那層油膜留在鐵鍋變成萬年油膜，
無數次反覆加熱，
每次炒菜一起吃下肚，
不會有健康隱患嗎？
我好像從沒聽人批判過這種養鍋做法？

引用:

作者Fly Pig

熱漲冷縮,大火快炒的時候,鐵鍋毛孔變大,舊的油膜會被溶出,更何況油膜是直接接觸鐵鍋的部分會被直接揮發,所以說鐵鍋炒菜要熱鍋冷油,熱鍋毛孔放大舊油溶出氣化時下冷油,取代的就是這次炒菜的新油,不會有萬年油膜
炒完菜的鐵鍋應該趁還有熱度的時候直接過水把毛孔裡的油再沖一次,再上爐子加熱燒乾並擴大毛孔,再用廚房紙巾抹上一層新薄油讓他吃進去就可以了
所以鐵鍋是靠溫度除油,不是靠洗碗精除油

一、鑄鐵鍋（含生鐵鍋）

這類鍋需要開鍋＋養鍋，目的是形成「油膜層」，防鏽又不沾。

✅ 養鍋步驟
1. 清潔去蠟：
新鍋表面通常有防鏽蠟，先用熱水＋中性清潔劑刷乾淨，擦乾。
2. 開鍋（第一次上油）：
• 用紙巾薄薄擦一層高煙點油（如葵花油、葡萄籽油、豬油）。
• 開中小火慢慢加熱 10～15 分鐘，直到鍋面略變深色、略有光澤。
• 關火後放涼。
• 可重複 2～3 次，油膜會更穩固。
3. 養鍋日常保養：
• 每次用完只用熱水洗（不要用洗劑），擦乾後再薄擦一層油。
• 若長期不用，先塗油再收。

⚠️ 注意
• 不可長時間泡水或用洗碗機。
• 若生鏽，用鹽＋馬鈴薯或鋼刷輕磨，再重新養鍋。

二、碳鋼鍋（鐵炒鍋）

與鑄鐵類似，但比較薄、導熱快。

✅ 養鍋方法
1. 去除工業保護層（熱水＋洗碗精刷乾淨）。
2. 烘乾後加熱空燒至冒煙。
3. 放入蔥段、薑片與食用油一起炒，直到鍋面變色、有油亮感。
4. 放涼後洗淨擦乾。

日後烹飪時要保持「常用即養」，越炒越順手。

三、砂鍋 / 陶鍋

這類鍋要「養水氣」而不是「養油」，防止第一次使用就裂開。

✅ 養鍋步驟
1. 鍋底外層塗一層濕布或泡水 30 分鐘。
2. 鍋內加水，放幾片薑或米湯，小火煮 20 分鐘後放涼。
3. 倒掉後自然風乾。
→ 之後烹飪時避免乾燒與驟冷驟熱。

⸻

四、不鏽鋼鍋（輕度養鍋）

不鏽鋼鍋不用傳統意義上的「養鍋」，但可以建立「鍋溫控制」習慣避免沾鍋。

✅ 小技巧
1. 開火加熱至鍋面水珠能「滾動」狀態（鍋溫約 180℃）。
2. 再下油，油熱後才放食材。
→ 這樣能形成物理性不沾層。

我有發現，
目前是用不銹鋼平底鍋，
鍋底越炒越黑，
我現在會熱完鍋後抹一點油，
會看到紙巾黑掉，
再抹一層油，
然後就會看到那一層油，
好像聚集成小油點，
我再抹一次，
之後我就下油沙菜了。

這樣子炒岀來的菜比較沒有怪味。

這個邏輯有漏洞

如果這次上的油,下次炒東西不會被菜給沾走
洗鍋的時候不會被沖走
可以經年累月變成萬年油膜的話
那這層油就不是你用一般手段可以刮下來的東西啊
怎麼會吃進你的肚子裡?

如果它可能會被刮下來進你的肚子
那第二次炒菜就會被沾走
第三次洗鍋就會被洗掉
又怎麼能一直留下來變萬年油膜
對吧?:laugh:

其實餐廳很少把鍋洗得很乾淨，細菌病毒在高溫下也很難存活吧

發生食安都嘛是食材調味料出問題，尤其生食

就算養鍋有健康疑慮，你永遠也不會知道或過很久才知道是哪個環節出了問題 :laugh:

萬年鐵鍋上的油，一定比你手機更乾淨

懶得保養不想天天養鍋的話買不沾鍋就是了
你用不沾鍋笑人家吃萬年油膜，用鐵鍋的人還笑你吃塗層咧

炒個菜都要用洗碗精洗
都不怕把洗碗精碊留吃下去
炒過蛋的鍋子我幾乎沒洗
一個38~40cm鐵鍋大概千元上下
把它當耗材用

養鍋太麻煩。不沾吃塗層。

所以我不在家炒菜炒蛋。蔬菜都水煮。
(最近看到的報導炒蛋煎蛋都不好，最好的是水煮蛋)

油煙也是很麻煩的東西。每年清抽油煙機，洗牆壁……煩的要死。

空污的討論串，有網友提出油煙或許是主婦(女性)健康的殺手，我相信不無可能。