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-   -   如何分辨真肉與組合肉? (https://www.pcdvd.com.tw/showthread.php?t=1028437)

micall.lee 2013-10-20 02:14 PM

如何分辨真肉與組合肉?
 
聽說現在組合肉可以做得跟真肉完全類似?

還是說可以分辨出來?不曉得這要怎麼分辨?

希望還可以有照片解說 ..

PioneerELITE 2013-10-20 02:24 PM

引用:
作者micall.lee
聽說現在組合肉可以做得跟真肉完全類似?

還是說可以分辨出來?不曉得這要怎麼分辨?

希望還可以有照片解說 ..

我還比較想知道 現在路邊賣的牛排
要多少價位以上的才吃的到真肉=.=

micall.lee 2013-10-20 02:26 PM

引用:
作者PioneerELITE
我還比較想知道 現在路邊賣的牛排
要多少價位以上的才吃的到真肉=.=

我覺得那種夜市賣的煮熟之後根本分不出來

還有一個疑問,有專家說組合肉也不是不能吃,而是必須要煮熟才能吃,所以組合肉的牛排不能煎個五分熟,不曉得是不是真的

0660817 2013-10-20 02:27 PM

引用:
作者micall.lee
聽說現在組合肉可以做得跟真肉完全類似?

還是說可以分辨出來?不曉得這要怎麼分辨?

希望還可以有照片解說 ..

http://tw.myblog.yahoo.com/yihui-mi...article?mid=194

weirock 2013-10-20 03:17 PM

如果是買回來吃的話

泡鳳梨汁~散掉的就是組合肉

鹹豬手 2013-10-20 04:25 PM

可分兩種,組合肉及重組肉
組合肉:可能就是一些碎肉撿一撿重新黏粉灌捲。
重組肉:因原料肉的形狀及特性會重新修筋膜、整形,但本質上還是同一塊肉,這種肉對於一 些做平價或是貪方便的店家來說會比較方便使用且損耗低。

其實要看是不是重組不難,看肉的紋路、油花以及形狀,正常的肉一定是不規則形,且容易燠熱或退冰容易散。

一塊好的肉對於要求高的店家來說會特意修掉油根筋,但這麼做損耗會很大也直接反應在售價上。

一般來說平價牛排使用大多以紐澳為主,還不至於使用組合肉,但絕大部分都會再進行後製,好一點泡蘇打或是木瓜粉,狠一點就是泡嫩精,店家泡的功夫影響會很大,所以不要認為肉軟就是好肉,很多肉其實都已經泡到沒有肉的香味跟甜味還有肉感。

64855 2013-10-20 04:31 PM

上次看節目 美國不知道幾星的廚師就表演了組合肉的牛排

因為要控制肥肉跟瘦肉的美味比例
廚師把兩種肉混合後,加上肉黏劑,用保鮮膜捲成像圓柱火腿大小
拿去冷藏後變成一塊
之後切成厚片去煎烤

也只有這作法才有多汁又有口感的肉排

micall.lee 2013-10-20 07:09 PM

引用:
作者鹹豬手
可分兩種,組合肉及重組肉
組合肉:可能就是一些碎肉撿一撿重新黏粉灌捲。
重組肉:因原料肉的形狀及特性會重新修筋膜、整形,但本質上還是同一塊肉,這種肉對於一 些做平價或是貪方便的店家來說會比較方便使用且損耗低。

其實要看是不是重組不難,看肉的紋路、油花以及形狀,正常的肉一定是不規則形,且容易燠熱或退冰容易散。

一塊好的肉對於要求高的店家來說會特意修掉油根筋,但這麼做損耗會很大也直接反應在售價上。

一般來說平價牛排使用大多以紐澳為主,還不至於使用組合肉,但絕大部分都會再進行後製,好一點泡蘇打或是木瓜粉,狠一點就是泡嫩精,店家泡的功夫影響會很大,所以不要認為肉軟就是好肉,很多肉其實都已經泡到沒有肉的香味跟甜味還有肉感。

學到很多 ....

那台灣的豬肉有可能搞組合肉嗎?在菜市場是可以看到老闆現場切,但不知道大賣場的肉怎樣?

引用:
作者64855
上次看節目 美國不知道幾星的廚師就表演了組合肉的牛排

因為要控制肥肉跟瘦肉的美味比例
廚師把兩種肉混合後,加上肉黏劑,用保鮮膜捲成像圓柱火腿大小
拿去冷藏後變成一塊
之後切成厚片去煎烤

也只有這作法才有多汁又有口感的肉排

所以這還算是可以吃的?

willism 2013-10-20 07:25 PM

引用:
作者weirock
如果是買回來吃的話

泡鳳梨汁~散掉的就是組合肉

沒散掉的話,那塊肉也殘廢了,筋脈盡斷... :laugh:

64855 2013-10-20 07:28 PM

有些口感好的肉需要把筋切掉

但是肉會變得一小片分散
後面只好用黏劑把肉黏起來


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