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- - 請教一個炒肉的問題
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引用:
秋葵要挑小支的, 比較嫩 |
熱炒的肉絲吃鍋氣 . 不同於勾芡料理
秋葵液的黏性應該不夠包裹熱炒的肉絲 .... 遇水遇熱不結團塊反而融散的特性 . 比較像動物膠 . 洋菜粉 . 寒天 .... 不似澱粉水 . 蛋液 |
引用:
其實在1:54秒的時候有加土豆澱粉 做用應該就等於太白粉 :laugh: 另外...過油真的是一個餐廳常用但家庭少用的技法 過油後的肉絲會一根根膨漲飽滿,又很好掌握肉的熟成度 過油到8分熟起鍋,之後再拌料小炒一下就全熟了 炒的時間縮短,肉的嫩度很好保持 如果覺得自己炒的肉絲怎麼乾乾扁扁跟餐廳不一樣 應該就是差在過油吧... :flash: ps.我老婆看到我寫這段一定會唸我,很會講嘛...在家裡都不作 |
葛鬱金不要磨粉,洗乾淨,整條水煮或進蒸籠,蒸得好吃... :hungry: :hungry: :hungry:
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引用:
還真的很會講。我是回樓主，醃肉，可以不勾芡。 但是，他是做魚香肉絲，這道菜的湯汁，一定要勾芡，才好吃呀。 這樓一堆人，講勾芡不好。人云亦云。 少吃一點肉羹之類的，這種的勾芡才多，才會胖。 而且，胖的人，絕對不是只有吃了勾芡就會胖啦！ |
引用:
這不知道是不是有分品種 我家上菜市場買的秋葵只要超過手指長度或是顏色比較深,很大的機率會老到咬不動 但是親戚他們家自種送來的秋葵,幾乎每個都手掌加手指那麼長而且顏色也深,還是一樣水嫩好吃 |
引用:
感謝分享，很實用 |
肉沾濕粉 與 勾芡不一樣啦 ......
炒肉的事前醃肉加粉 . 為的是讓肉炒後仍顯鮮嫩 ..... 以溼粉遇熱散去水份後固結粉體 . 不讓肉直接碰觸鍋氣 (半液態轉為固態保護層) 勾芡訴求對象與之不同 . 是對菜湯汁的濃稠調整 . 藉由菜色口味層次感的消滅 . 得到新的體會 ..... 兩回事 . 別搞錯啦 :agree: 過油是專業的 ~ 藉由過油使肉表層蛋白質凝結 . 形成對內的保護層 與醃肉加粉後炒同一原理 . 卻更高明 ..... 引用:
悞哥哥真的很懂吃 ...... |
引用:
現在烹飪節目很多 過油這方法常看到 只是有點好奇 真的會有人在家這樣做嗎 不覺得很浪費油? :confused: |
引用:
做家常為求快速便利 ...... 炒肉絲以粉醃或蛋醃既可 . 畢竟不是職業廚房 如果家庭環境要搞缸過油 . 看用油條件哩 似我家只用自炸豬油 . 豬肉絲拿去滾豬油裡頭過油 . 油鍋的油仍是純豬油 . 沒浪費 而用它種油的家庭就沒那麼方便了 其實我家炒肉絲也不過油 . 因肉絲炒青菜要吃鍋氣與豬油味 也不用粉醃蛋醃 ~ 直接把肉絲或豬舌頭之類用少油以煸 . 熟肉是焦硬乾香的 這是客家菜的習慣 ~ 如客家小炒或客家湯圓的鹹料 . 與其他菜系不同 而魯蹄膀豬腳鄺肉類 . 事先用炸或用煸 . 是為了豬皮好吃 .... |
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