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- - 牛排的煎與烤
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引用:
牛小排的油脂豐富，若不是用大火快煎的話，油汁會一直漏出來， 鍋子底部都一層油的話，也會影響到火力傳導，讓後來煎的牛排漏更多油汁，弄到鍋子都是油的話，當然就像油炸一樣一直噴油 避免的方法首先是買專門煎排用的平底鍋，突起橫紋的設計可以減少油汁影響 而最重要的是不要偷懶，煎完幾片後請把鍋子累積的油汁給清乾淨，再繼續煎下一片 但其實我比較怕麻煩，所以後來改吃菲力比較多 菲力的油脂少，肉也嫩，但真的要生一點才好吃，大概5分熟，但很多人不敢吃太生 |
引用:
我的習慣是有 但是沒有5分鐘這麼長 :p (其實只是先做一下一些收尾清理的動作) 下次看看不靜置會怎樣好了 :laugh: |
引用:
基本上牛小排都吃7..8分甚至全熟..... 尤其帶骨的.......因為有筋沒熟會像橡皮筋.... :laugh: Costco那種無骨牛小排也建議7.8分熟因為油酯多不怕煎老... 煎的時候會流肉之因為鍋子不夠熱...再來就是煎太久也會流汁... 我的做法是鍋子加油以後會冒煙就可以煎了.... 我是中間會在刷上一層醬油有鹹度又有豆香.... 若是無法拿捏熟度...建議切一塊一塊直接用炒的..大約幾下就可以起鍋... |
引用:
別在重組肉以訛傳訛了 平價夜市牛排用不起重組肉滴 大部分都用紐澳低級沙朗 |
引用:
那個算是slow cook 的手法，另外也可以泡在橄欖油裡，其實冷油還是有溫度的，也可藉由這種微溫讓肉達到熟成的效果。 |
對
重組肉咬下去肉會散掉 夜市牛排並沒有這樣 草屯有間牛排吃到飽的 第二道牛排開始就是重組肉了 也不用咬下去 刀叉刺幾下就看出來了 引用:
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引用:
肉會散掉跟重組肉有何關係? 肉會散只是店家肉拍的夠用力 發粉嫩精用不用錢而已 重組肉大部分是拿比較便宜的部位肉挑筋整形重組成高單價部位肉 現在比較多的是拿板腱去筋重灌肉捲塑形仿菲力條 丁骨修下價高的菲力黏合上便宜的沙朗 重組肉用的肉可不是一些啊撒布嚕的肉 發粉嫩精都沒在怕了還怕啥重組肉 |
引用:
可是"好吃的牛排可以不用撒鹽，如果要撒鹽，請煎完再撒。"這句話可是你說的阿... |
引用:
也不盡然, 你去火鍋店吃到一片一片正圓形的什麼梅花豬, 雪花牛也可以算是重組肉. 甚至照這標準, 無骨牛小排也是經過"組合"的. |
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