+1，電視有看過影片，在實驗室作的報告。

先煎後烤的確不是為了鎖住肉汁，
肉汁從來都是鎖不住的，
煎過只是為了表皮酥脆口感，
煎的過程沒看到肉汁，是因為蒸發了，
網路盛傳的作法是沒錯，只是原理有誤

一公分厚度，要吃五分熟，用大火煎，要吃七分熟，用中大火煎，不鏽鋼鍋的特性，不適合高油溫大火，鐵鍋較適合高油溫大火。

好吃的牛排可以不用撒鹽，如果要撒鹽，請煎完再撒。

OK
一般牛排的作法是先把外部煎熟 然後轉移到溫度較低的地方慢慢讓溫度傳導把內部悶熟
利用外表先煎熟 裡面用悶熟的方式不讓肉排長時間處於高溫烹調的方式來保存肉汁
(這也就是為啥會有讓你覺得這樣能鎖住肉汁的假象)
這樣你可以吃到外面有焦脆口感 裡面多汁的牛排

你要先烤也ok
但是操作方式很難掌握
因為你是要先烤出一塊半生熟的牛排
然後再利用煎鍋上色及製造香氣及香味
萬一你在烤箱烤過頭後又放上高溫煎鍋
很容易就弄出一塊過熟的牛排

如果我要採用後煎的方式烹飪牛排
我大概會選舒肥法

所謂的舒肥法就是把牛排及醃製的香料放入真空袋中浸泡在60度的熱水中數小時
在浸泡的過程中牛排的醃製及變性會同時間進行
且由於是密封在真空帶中的低溫烹煮所以牛排的水分並不會流失
等時間到了在拿出來煎一下就是非常完美的外脆內軟又多汁的5分熟牛排

你可以拿一塊牛肉切兩邊PK看看...
牛肉沒有足夠的鹽分吃不出肉的甜味.
下鍋前先灑醃15分鐘可以讓鹽比較均勻滲入肉中.
如果你是起鍋才灑, 甚至要吃的時候才灑, 會發生什麼情況?
鹽會停留在表面, 而非均勻分布在肉塊中.
這樣吃起來的鹹味會很明顯而不均勻, 而非像先灑鹽的牛排吃起來只有甜味而不鹹.
除非你是用鹽之花這種需要咀嚼的鹽, 因為鹽之花的特性, 拿去醃漬用反而浪費了.

你這是指高級牛肉，而且是厚切的，我回答他的是1公分牛肉，那個肉實在是沒有你說的那種處理價值。

那種1公分牛肉，說真的，我去菜市場買的都比它好吃。

上前面的前輩說的煎法都是正確的.

小弟的習慣做法是
先把表面煎熟後(正點是不能一直翻面, 一次把一面牛排煎到出現些微焦黃再翻面)
然後拿起來放盤子在室溫下放一陣子(約10~15min)
讓表面溫度傳到內部.

接著在用中火煎過, 依照牛排的厚度跟喜歡吃的熟度決定時間.
如果沒把握, 可以先把牛排切成塊狀, 然後在下鍋煎.
類似鐵板燒作法, 這樣比較容易掌握熟度.

會用烤箱是因為超厚牛排, 除了表面溫度外還需要靠烤箱溫度讓裡面變熟.
這個很難掌握. 不小心就太熟了! >_<

前面鹹豬手提供的影片有提到煎完要放置五分鐘，
舒肥法是不是也要有這步驟？

提供一下外國廚師的說法
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牛排買回家，怎麼冷藏也有訣竅，最好在冰箱裡放置兩天，牛排的味道會更集中，肉質也更軟嫩。赫斯頓：「多數食譜都教你，將牛排放進中型平底鍋，煎個2到4分鐘再翻面，但這樣無法煎出最好吃的牛排，我的作法是先熱鍋，讓它熱到冒煙。」

但要避免牛排表面太焦，中間卻不夠熟，下鍋前，牛排最好先拿出冰箱放兩個小時，恢復常溫，而調味的順序，也會影響美味程度。赫斯頓：「接下來加鹽調味，但不要加胡椒，因為鍋子很熱，胡椒會燒焦，最後再放胡椒，把牛排放在離你較遠的鍋裡，看著熱油噴起，大火能煎出棕色脆皮，透過神奇的梅納反應，蛋白質和糖分結合後，創造出鮮甜的肉味。」

要做出完美牛排，主廚秘訣大公開，關鍵就在每15到20秒就要翻面一次，透過熱成像攝影機，看到遠離熱源的一側降溫速度很快，不斷翻面，牛排外表就能維持高溫，形成脆皮，中間也不會煎得太老。

赫斯頓：「如何知道牛排熟了沒，別把牛排切開來看，那樣只會流失肉汁，拿支數位溫度計插進中央，一分熟是攝氏45度，五分熟是攝氏55度，全熟是攝氏65度，接下來很重要的步驟是讓牛肉靜置。」

牛排起鍋，千萬不要急著吃，放置5分鐘，更能鎖住肉汁，這也是完美牛排的最後一道關鍵，5分鐘差別有多大，實驗結果非常驚人。赫斯頓：「這塊牛排經過了沉重的擠壓，看看流出多少美味的肉汁，但如果換成靜置過的牛排呢，這塊牛排是以相同方式煎熟，是的，而且靜置了5分鐘，現在纖維已經冷卻放鬆，把肉汁都鎖在牛排裡，沒有出水的聲音，現在來倒倒看，只能倒出這麼多肉汁。」

從牛排的挑選、冷藏、調味到下鍋，以及最後的靜置，只要掌握這道美味方程式，在家也能享受挑逗味蕾的主廚牛排。赫斯頓：「瞧這漂亮的脆皮、多汁味美，所有湯汁都鎖在肉裡，軟嫩的牛排，這是最美味多汁軟嫩的牛排。」